Le jeudi 13 mars 2014 s’est tenue à la Fonderie la journée d’études “Le sucre, entre tentations et réglementations”, organisée par le CRESAT.
Arômes tentateurs et saveurs vanillées des îles exotiques caractérisent le sucre de canne et contribuèrent à sa diffusion au fil des ans. Depuis la fin du XVIIIe siècle, une concurrence se manifeste avec le sucre de betterave. Il s’agit du même produit, le saccharose, qui présente des caractéristiques chimiques identiques. À propos du procédé de fabrication, la seule différence entre les deux plantes pour obtenir du sucre réside dans l’étape supplémentaire de l’épuration, nécessaire dans la transformation de la betterave, avant la phase de cristallisation commune à l’une et à l’autre.
Favorable à la conservation de certains aliments et apprécié par les gourmets pour rehausser certains mets, le sucre voit sa consommation croître mais des reflux se produisent lors de crises et de guerres ou sous l’effet de modes diététiques. Données dans le cadre du CRESAT, les communications du 13 mars 2014 visent à explorer, des sources jusqu’aux édulcorants, quelques pistes de recherche sur un aliment source de tentations qui connaît une réglementation de plus en plus stricte.
